Bonjour Dalila,
A ma connaissance, un chef se fait avec de la farine de seigle T170 voir 150...
Levain naturel
Chef: 500g de farine de seigle type 170
600 g d'eau de 20 à 25°C
bien mélanger pour avoir un mix bien homogène.
Environ 24 heures de fermentation
Levain de première: 1000g de chef
1000g de farine bio
300g d'eau de 5 à 10°C
consistance ferme
faire un bon frasage
environ 18 heures de fermentation
levain de seconde: 1500g de levain de première
1500g de farine bio
750g d'eau de 5 à 10°C
50g de sel (et du bon
)
consistance ferme
faire un bon frasage
environ 12 heures de fermentation
levain de troisième: 2500g de levain de seconde
2500g de farine bio
1200g d'eau de 5 à 10°C
50g de sel
consistance ferme
faire un bon frasage
environ 12 heures de fermentation
Tu pioches dans ton levain de troisième et tu remets farine eau sel dans les mêmes proportions...
Pour faire ton pain au levain, tu peux prendre 6kg de farine bio( épeautre, kamut,blé), 700g de farine complète, 300g de farine de seigle T170, 5L d'eau, 4.5kg de levain dur, 140g de sel.(16.35kg)
T° de base de 60°C, soit T°eau + T°farine + T°air ambiant = 60°C (ça parait un peu complexe mais ça ne l'est pas). Petrissage moyen 5-10 min moyennement vite (ta pâte devra être en sortie de pétrin au alentours de 24°C). Pointage 2 heures, rabat à mi-pointage(donne de la pêche/force). Pesage en paton de 650g par exemple, boulage léger, 30min de détente. Façonnage en bâtard, 2h30 d'apprêt la clé sur le dessus, cuisson à 250°C, 45min à T°dégressive.
Et voilou! c'est simple non? hihiii! Et oui, c'est un métier mais tu peux déjà te faire plaisir en testant, tu n'auras pas le même résultat que le meilleur artisan du coin (c'est pas le meilleur pour rien mais ils sont rares), mais tu auras une idée des corrections à faire suivant ce que tu recherches. Je vais essayer de scanner, les défauts des pâtes, pour que vous compreniez les principes d'adaptation aux farines, mais déjà rien qu'en forgeant on se familiarise avec la matière, la pâte.
J'espère ne pas t'avoir découragé, mais tu aurais été déçu de ton début, et ça ne t'aurais pas donné envie de continué...
Chauddouxdoux
