Du pain, du vin , et du bourre-saints!

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Jean-Pierre Martinez
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lun. 2 févr. 2015 22:22

As-tu déjà ressentis des pollutions, dans des vins bio, JP, quels composés ?
Les sulfites quand le viticulteur abuse, et les autre composants donne parfois un vin mort et néfaste
Peux-tu déterminer intuitivement si il y a un levain sauvage, ou levure boulangère dans le pain ?
Au biochamp, il est possible de tester si bon pour nous, j'ai jamais tester pour savoir si levure ou levain, mais pourquoi pas
Sinon, on peut inonder de chauxdouxdoux notre pain, le moins pire qu'on puisse trouver, pour lui redonner un semblant de vie...
Oui, cela est déja un début
Je viens de me faire des galettes bretonnes du tonnerre! si vous voulez la recette bio, yaka demander...
avec grand plaisir, tu peux mettre cela ici cuisine-des-lutins-f27.html
Jean-Pierre Martinez

elementerre, non ?
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Dalila
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dim. 8 févr. 2015 14:20

Vous m'avez motivée ! Je viens de lancer mon premier levain :D

Farine de blé complet T150

Wa j'ai trop hâte de voir ce que ça va donner !
galanga29200
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dim. 8 févr. 2015 16:29

Bonjour Dalila,

A ma connaissance, un chef se fait avec de la farine de seigle T170 voir 150...
Levain naturel
Chef: 500g de farine de seigle type 170
600 g d'eau de 20 à 25°C
bien mélanger pour avoir un mix bien homogène.
Environ 24 heures de fermentation

Levain de première: 1000g de chef
1000g de farine bio
300g d'eau de 5 à 10°C
consistance ferme
faire un bon frasage
environ 18 heures de fermentation

levain de seconde: 1500g de levain de première
1500g de farine bio
750g d'eau de 5 à 10°C
50g de sel (et du bon :D )
consistance ferme
faire un bon frasage
environ 12 heures de fermentation

levain de troisième: 2500g de levain de seconde
2500g de farine bio
1200g d'eau de 5 à 10°C
50g de sel
consistance ferme
faire un bon frasage
environ 12 heures de fermentation

Tu pioches dans ton levain de troisième et tu remets farine eau sel dans les mêmes proportions...
Pour faire ton pain au levain, tu peux prendre 6kg de farine bio( épeautre, kamut,blé), 700g de farine complète, 300g de farine de seigle T170, 5L d'eau, 4.5kg de levain dur, 140g de sel.(16.35kg)
T° de base de 60°C, soit T°eau + T°farine + T°air ambiant = 60°C (ça parait un peu complexe mais ça ne l'est pas). Petrissage moyen 5-10 min moyennement vite (ta pâte devra être en sortie de pétrin au alentours de 24°C). Pointage 2 heures, rabat à mi-pointage(donne de la pêche/force). Pesage en paton de 650g par exemple, boulage léger, 30min de détente. Façonnage en bâtard, 2h30 d'apprêt la clé sur le dessus, cuisson à 250°C, 45min à T°dégressive.

Et voilou! c'est simple non? hihiii! Et oui, c'est un métier mais tu peux déjà te faire plaisir en testant, tu n'auras pas le même résultat que le meilleur artisan du coin (c'est pas le meilleur pour rien mais ils sont rares), mais tu auras une idée des corrections à faire suivant ce que tu recherches. Je vais essayer de scanner, les défauts des pâtes, pour que vous compreniez les principes d'adaptation aux farines, mais déjà rien qu'en forgeant on se familiarise avec la matière, la pâte.

J'espère ne pas t'avoir découragé, mais tu aurais été déçu de ton début, et ça ne t'aurais pas donné envie de continué...

Chauddouxdoux
sofie
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dim. 8 févr. 2015 18:11

et là tu te retrouve avec 11 kg de pain !! :o

de quoi nourrir tout ton immeuble !! :D

je plaisante, mais merci beaucoup Galanga pour tes recettes !
bisous
So

ps : j'ai tenté la semaine dernière sur une toute petite quantité et j'ai fait une tourte avec , c'était pas mal ...
galanga29200
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dim. 8 févr. 2015 18:34

Tu divises les quantités selon ton besoin, c'est juste que c'est plus stable dans de grosses quantités...
Ca te donne ,une idée de ce que font les boulangers, tu adaptes au feeling après...comme disait ma grand-mère en faisant du far four, pour les quantités, tu "voyes", dur d'en tirer une recette mais toujours bon ! ;-)
Qui ne tente rien , n'a rien.

Belle soirée
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Dalila
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dim. 8 févr. 2015 21:46

Wa ! ça a l'air hyper compliqué :shock:
C'est quoi un frasage ?
Pis j'ai pas de pétrin ! Chui dans l'pétrin :o

C'est pas grave on verra bien ce que ça donne
Je me décourage jamais en ce qui concerne la nourriture :P

Merci pour les recettes, promis quand ça aura tout raté je regarderai plus en détail :lol:
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Jean-Pierre Martinez
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lun. 9 févr. 2015 11:13

pour la farine attention au T150 ou le son est rajouté, même parfois en bio.

De mon coté quand j'en faisais je partais d'une T80 de moulin Astrier (utiliser souvent par des paysans boulanger et donnant un type de farine avec une richesse d'arome et nutritive plutot reconnu).

Je faisais plutot en pifometrie, farine T80 2-3 poignée, eau pour avoir une consistance assez fluide (pate à crêpe un peu épaisse), une bonne pincée de sel. Et mettre au chaud style 25- 30 ° (radiateur et couverture). Quand cela commence à buller jeter les ¾ (utilisé en dilution pour arroser vos plantes) remettre de la farine, une ou deux bonne poignée pour nourrir les bactéries et levures, et cela 2 ou 3 fois. La vigueur du levain va en augmentant, sur le dernier nourrissage il faut adapter à la quantité de pain à produire.
Désolé je suis plutôt empirique ;)
Jean-Pierre Martinez

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Dalila
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dim. 22 févr. 2015 19:19

Merci pour la recette pifométrique JP, ça me correspond bien XD

J'ai trouvé une recette sympa pour le levain qu'on retire et qu'on ne veut pas jeter (quand on a pas de jardin à arroser :-P), ça s'appelle des crumpets et apparemment c'est anglais :
http://chocolateandzucchini.com/vf/rece ... l-recette/

Mon levain a bien pris, et j'ai fait deux pains la semaine dernière. C'est très sympa en tout cas j'adore regarder mon levain faire des bulles, c'est hypnotisant :shock:

J'ai mis une grosse proportion de farine de riz , et 100g de farine de blé T45 pour 500gr au total. 1/3 de levain environ.


Aujourd'hui j'ai essayé riz / châtaignes / blé T110

On va voir !

Pourquoi le son n'est pas bien ? Je croyais que c'était intéressant d'avoir la graine entière ?

Voilà une petite photo ;-)
pains.jpg
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edit : dans la pâte à tarte c'est super. Laissé reposer 1/4h. Donne un effet pâte feuilletée, trop bon.
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Dalila
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dim. 1 mars 2015 23:02

Je suis en train d'essayer de transformer mon levain en levain sans gluten, en lui donnant de la farine de riz à manger :?
ça aurait été sans doute plus simple de partir de farine de riz directement, mais j'aime bien expérimenter (j'avais bien dit que j'abandonnais jamais :-P)

Ils donnent des conseils pour faire du pain au levain sans gluten ici :
http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/levain-ssg.html
Très chouette ce site, pour plein de recettes originales
YQUEM
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mer. 8 avr. 2015 22:52

rien qu'à lire le titre du topic, ça m'a donné envie de faire des contrepèteries ! Mais je me retiens ...
Dalila a écrit :et 100g de farine de blé T45
De la farine T45 c'est une horreur? Rien n'est plus raffiné que la T45. C'est la pire des farines
elementerre a écrit :pour la farine attention au T150 ou le son est rajouté, même parfois en bio
T'es bien mignon JP mais on fait comment pour savoir ça ??
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