Du pain, du vin , et du bourre-saints!
Posté : lun. 26 janv. 2015 22:37
Bonsoir tout le monde,
Je reprends mon approche du pain, en ce moment, par la pratique, et je me demandai quel approche vous en aviez.
Je privilégie biensûr le levain naturel (levure sauvage), et un repos de pâte conséquent.
Le principe est de démarrer une fermentation, à partir des levures naturellements présentes dans la farine, l'air, et l'eau. Et non, à base de levure de bière( blé germé/malt), le but étant une fermentation lactique, plutôt, qu'alcoolique...
Vous connaissez sans doute les biens faits des aliments lacto-fermentés, qui renforcent votre système digestif, voir plus...lacto=fermenté et non lait...
Prenez un kiwi, vous le cueillez( ou l'achetez), il est dur (vert clair), il va murir chez vous (vert), secher un peu, puis il va, commencer à lacto-fermenter(vert foncé transparent), puis quand il aura consommé tous ses sucres et retendu sa peau frippée, il "explosera", suite à la fermentation, vous connaissez la suite.
Du coup, pour le pain, le boulanger s'efforce de "rafraîchir" son levain quotidiennement (puisqu'il en prélève une partie quotidiennement), en gérant son levain, pour qu'il soit à son goût, bien souvent légèrement basique (sucré), le souffle de vie du boulanger se trouve en partie dans son levain.
Il sème ensuite une graine de fermentation, pour diffuser la vie dans sa pâte, mais aussi du sel à son eau, pour équilibrer le principe. Et par un processus bien élaboré, d'alternance de manipulation pour lui donner de la "force et de la forme", et de repos, pour lui permettre de dégrader le gluten, l'amidon et développer ses goûts, sa vie, sa fermentation, sort du four, un pain cuit mais toujours vivant! Et je ne vous parle pas des apports de la cuisson au feu de bois par les depôts des sels minéraux sur la croûte du pain lors de la cuisson, et le rayonnement infra-rouge naturel des pierres réfractaires, sur ce pain vivant........, sans induction électrique ou circuit d'eau chaude...
Aujourd'hui, le pain pousse sur des levures alcooliques, les pâtes de blé à fort taux de gluten de mauvaise qualité( neurotoxique ), très violentées par les pétrins, avec beaucoup de levure (qui reduit le temps de conservation, et donne un goût de barbaque aux mies), du sel industriel avec très peu d'eau (pâtes fermes= ça colle pas aux machines et aux mains), compréssées/divisées, puis jetée en laminoire/façonneuse, pour finir poussé en chambre bien chaude...3heures après c'est cuit et c'est mort, figé! génération micro-ondes......
Quels rapports avez-vous avec le pain? avec votre boulanger? Même coupé en tranche, est-ce un support vivant pour vous ou du carton-pâte!
Quels rapports avez vous avec le vin? bio de préférence...?et très peu soufré?...Différence de goût avec ou sans charge énergétique...
Et pour finir sur le pain, et plus spécialement, sur les grains, je voulais savoir ce que vous pensiez de l'épeautre? Un petit paralèlle avec Hildegarde:" L'épeautre est de nature chaude, il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme...
namasté
Je reprends mon approche du pain, en ce moment, par la pratique, et je me demandai quel approche vous en aviez.
Je privilégie biensûr le levain naturel (levure sauvage), et un repos de pâte conséquent.
Le principe est de démarrer une fermentation, à partir des levures naturellements présentes dans la farine, l'air, et l'eau. Et non, à base de levure de bière( blé germé/malt), le but étant une fermentation lactique, plutôt, qu'alcoolique...
Vous connaissez sans doute les biens faits des aliments lacto-fermentés, qui renforcent votre système digestif, voir plus...lacto=fermenté et non lait...
Prenez un kiwi, vous le cueillez( ou l'achetez), il est dur (vert clair), il va murir chez vous (vert), secher un peu, puis il va, commencer à lacto-fermenter(vert foncé transparent), puis quand il aura consommé tous ses sucres et retendu sa peau frippée, il "explosera", suite à la fermentation, vous connaissez la suite.
Du coup, pour le pain, le boulanger s'efforce de "rafraîchir" son levain quotidiennement (puisqu'il en prélève une partie quotidiennement), en gérant son levain, pour qu'il soit à son goût, bien souvent légèrement basique (sucré), le souffle de vie du boulanger se trouve en partie dans son levain.
Il sème ensuite une graine de fermentation, pour diffuser la vie dans sa pâte, mais aussi du sel à son eau, pour équilibrer le principe. Et par un processus bien élaboré, d'alternance de manipulation pour lui donner de la "force et de la forme", et de repos, pour lui permettre de dégrader le gluten, l'amidon et développer ses goûts, sa vie, sa fermentation, sort du four, un pain cuit mais toujours vivant! Et je ne vous parle pas des apports de la cuisson au feu de bois par les depôts des sels minéraux sur la croûte du pain lors de la cuisson, et le rayonnement infra-rouge naturel des pierres réfractaires, sur ce pain vivant........, sans induction électrique ou circuit d'eau chaude...
Aujourd'hui, le pain pousse sur des levures alcooliques, les pâtes de blé à fort taux de gluten de mauvaise qualité( neurotoxique ), très violentées par les pétrins, avec beaucoup de levure (qui reduit le temps de conservation, et donne un goût de barbaque aux mies), du sel industriel avec très peu d'eau (pâtes fermes= ça colle pas aux machines et aux mains), compréssées/divisées, puis jetée en laminoire/façonneuse, pour finir poussé en chambre bien chaude...3heures après c'est cuit et c'est mort, figé! génération micro-ondes......
Quels rapports avez-vous avec le pain? avec votre boulanger? Même coupé en tranche, est-ce un support vivant pour vous ou du carton-pâte!
Quels rapports avez vous avec le vin? bio de préférence...?et très peu soufré?...Différence de goût avec ou sans charge énergétique...
Et pour finir sur le pain, et plus spécialement, sur les grains, je voulais savoir ce que vous pensiez de l'épeautre? Un petit paralèlle avec Hildegarde:" L'épeautre est de nature chaude, il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme...
namasté