Du pain, du vin , et du bourre-saints!

galanga29200
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lun. 26 janv. 2015 22:37

Bonsoir tout le monde,

Je reprends mon approche du pain, en ce moment, par la pratique, et je me demandai quel approche vous en aviez.

Je privilégie biensûr le levain naturel (levure sauvage), et un repos de pâte conséquent.
Le principe est de démarrer une fermentation, à partir des levures naturellements présentes dans la farine, l'air, et l'eau. Et non, à base de levure de bière( blé germé/malt), le but étant une fermentation lactique, plutôt, qu'alcoolique...
Vous connaissez sans doute les biens faits des aliments lacto-fermentés, qui renforcent votre système digestif, voir plus...lacto=fermenté et non lait...
Prenez un kiwi, vous le cueillez( ou l'achetez), il est dur (vert clair), il va murir chez vous (vert), secher un peu, puis il va, commencer à lacto-fermenter(vert foncé transparent), puis quand il aura consommé tous ses sucres et retendu sa peau frippée, il "explosera", suite à la fermentation, vous connaissez la suite.
Du coup, pour le pain, le boulanger s'efforce de "rafraîchir" son levain quotidiennement (puisqu'il en prélève une partie quotidiennement), en gérant son levain, pour qu'il soit à son goût, bien souvent légèrement basique (sucré), le souffle de vie du boulanger se trouve en partie dans son levain.
Il sème ensuite une graine de fermentation, pour diffuser la vie dans sa pâte, mais aussi du sel à son eau, pour équilibrer le principe. Et par un processus bien élaboré, d'alternance de manipulation pour lui donner de la "force et de la forme", et de repos, pour lui permettre de dégrader le gluten, l'amidon et développer ses goûts, sa vie, sa fermentation, sort du four, un pain cuit mais toujours vivant! Et je ne vous parle pas des apports de la cuisson au feu de bois par les depôts des sels minéraux sur la croûte du pain lors de la cuisson, et le rayonnement infra-rouge naturel des pierres réfractaires, sur ce pain vivant........, sans induction électrique ou circuit d'eau chaude...

Aujourd'hui, le pain pousse sur des levures alcooliques, les pâtes de blé à fort taux de gluten de mauvaise qualité( neurotoxique ), très violentées par les pétrins, avec beaucoup de levure (qui reduit le temps de conservation, et donne un goût de barbaque aux mies), du sel industriel avec très peu d'eau (pâtes fermes= ça colle pas aux machines et aux mains), compréssées/divisées, puis jetée en laminoire/façonneuse, pour finir poussé en chambre bien chaude...3heures après c'est cuit et c'est mort, figé! génération micro-ondes......

Quels rapports avez-vous avec le pain? avec votre boulanger? Même coupé en tranche, est-ce un support vivant pour vous ou du carton-pâte!

Quels rapports avez vous avec le vin? bio de préférence...?et très peu soufré?...Différence de goût avec ou sans charge énergétique...

Et pour finir sur le pain, et plus spécialement, sur les grains, je voulais savoir ce que vous pensiez de l'épeautre? Un petit paralèlle avec Hildegarde:" L'épeautre est de nature chaude, il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme...

namasté
sofie
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mar. 27 janv. 2015 00:25

Bonjour,

J'aime beaucoup ta façon poétique de parler du pain ! ça donne envie d'en manger :D
Merci aussi pour l'explication/différence entre les fermentations, c'est un peu plus clair pour moi.

En ce qui me concerne, il y a 4 ans, j'ai été poussé à regarder ce que je mangeais chaque jour de manière répétitive, afin de commencer par "assainir" mon alimentation régulière. J'ai donc commencé par le lait, le pain et les oeufs (tout le reste à suivi ensuite). Et depuis, je ne mange quasiment que du pain réalisé avec de la farine bio. En revanche ce qui me branche bien, c'est de pouvoir faire mon pain ... j'attends donc la réalisation de mon poêle de masse avec impatience pour pouvoir faire mes petites expériences !

Merci pour ce sujet !
Bises
galanga29200
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mar. 27 janv. 2015 18:38

Bonjour Sofie,

Content d'avoir pu éclairer ta vision. Sais-tu si ton pain à la farine bio est fait avec du levain sauvage ou du levain sur base levure boulangère (levure fraîche industrielle) ?
Car, tout comme l'intérêt portée aux fruits et légumes bio, la qualité du pain que vous achetez
dépend de l'intérêt que vous lui portez...

Les meilleurs pains ont été produit dans "l'hexagone", et il ne tient qu'à nous de perpétrer cette antique tradition du pain, symbole de partage (du four et du pain), de vie, de savoir-faire, de communion, de rassemblement (autour du four), d'échanges , de travail...

On remarque aussi beaucoup d'expression française en rapport avec le pain:
On ne peut pas être au four et au moulin, mettre la main à la pâte, c’est pain béni, ça ne mange pas de pain, ne pas en perdre une miette, chaque jour amène son pain, avoir du pain sur la planche, ne s’en faire pas une miette, gagner son pain à la sueur de son front, long comme un jour sans pain, tremper son pain de larmes, manger son pain blanc, une bonne pâte, manger de la miche, pain coupé n’a pas de maître, il mange son pain dans sa poche, promettre plus de beurre que de pain, offrir le pain tout beurré, embrasser comme du bon pain, se vend comme des petits pains, pour une bouchée de pain, être roulé dans la farine, être bon comme le bon pain, c’est son gagne-pain, ne pas manger de ce pain-là, ôter à quelqu’un le pain de la bouche...

Vive le bon pain hexagonal !

Et comme on dit chez moi, avéc'hal ! (à bientôt)
sofie
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mar. 27 janv. 2015 21:15

Bonsoir,

Oh, et bien je pense qu'il est fait avec de la levure de boulanger.
L'intérêt est aussi lié au lieu où je l'achète. Il s'agit de revendeur, qui centralise les produits de plusieurs boulangers/pâtissiers , mais c'est un endroit convivial, qui fait snack le midi, beaucoup de personnes agées seules y viennent dans l'après-midi pour s'y retrouver autour d'un thé. C'est un endroit de liens, on y discute beaucoup, et ils ont l'éthique du "fait maison" avec des produits frais. Pour moi ça compte tout autant.
Bises et bonne soirée
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Jean-Pierre Martinez
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mer. 28 janv. 2015 20:50

Avant la révolution Française, un boulanger qui aurait utiliser autre chose qu'un levain sauvage finissait écartelé en place publique.

Pour une telle peine, c'est qu'il y avait quelques chose d'important dans la qualité alimentaire du pain.

Ne pas confondre, du pain et de la mousse blanche.

Le pain et le vin sont les 2 seules denrées alimentaires pourlesquelles la législation pose la dérogation pour ne pas indiquer la composition...

Un pain bio, sur levain naturel, et réalisé dans une boulangerie qui n'utilise aucune source de levure "boulangère"
Jean-Pierre Martinez

elementerre, non ?
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sofie
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J'ignorais .... j'ai précisé que c'était la farine qui était bio.

Si on considère le pain fabriqué avec du blé importé (ou pas d'ailleurs) , bourré de pesticides + ce que vous venez d'expliquer sur la levure de boulanger ... c'est fou ce que des millions de français mangent chaque jours comme m....e !! et le nombre de d'hectares de terre stérilisées ...

je ne suis pas une puriste et j'essaie d'encourager les artisans qui s'orientent sur ce chemin même si ce n'est pas parfait ... ma philosophie de vie est plus tourné vers un ensemble cohérent qui va dans le sens du respect de la vie sur terre et le respect de mon corps, tout en étant en local dans du lien. Acheter chez les petits commerçants pour maintenir ce réseau face aux grandes surfaces, local si possible , frais, bio si possible etc ... rien n'est parfait mais par chez moi ça avance petit à petit , les prises de conscience se font et c'est l'essentiel.

bonne soirée, bises,
So
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jeu. 29 janv. 2015 17:35

Bonjour,

Sofie, le lieu importe aussi, je te rejoins sur l'effort de certains à aller vers le bon, et des points de vente "consciente", mais je pense que c'est surtout l'attention du boulanger à la préparation de se pâte, avec des éléments "naturels", et l'intention qu'il y met, qui conditionnent la "valeur" du pain.
En effet JP, les boulangerie bio ne devrait pas démarrer leur levain avec des levures, voir même du malt (farine de blé germé). Mais uniquement farine bio + eau.
La législation du pain bio, demande 95% des ingrédients bio hors eau et SEL.(5%???)
Evidemment de l'eau bio, c'est pas facile à trouver de nos jours...eau pure ou propre colloîdale? (celle du moulin...).
Par contre, un sel non traité, raffiné, sans additifs (fluor...), c'est quand même trouvable( guérande par exemple). En plus le pouvoir salant du sel de guérande est plus élevé à mon gout...donc on en mets moins... Tu seras d'accord avec moi, sur le fait que la qualité vibratoire du sel, est primordiale ?
De source plus ou moins fiable,Il y a en règle général pour le bio, un contrôle maxi par an en France (en Espagne???), idem production fruits-légumes...
Pour le vin, un soufrage-mêchage maxi (sulfites) possible avec du raisin bio, semble être pour moi le meilleur rapport qualité/vie, (mal de crâne= trop bu trop de sulfites, dans le blanc surtout...)
As-tu déjà ressentis des pollutions, dans des vins bio, JP, quels composés ?
Peux-tu déterminer intuitivement si il y a un levain sauvage, ou levure boulangère dans le pain ?

Sinon, on peut inonder de chauxdouxdoux notre pain, le moins pire qu'on puisse trouver, pour lui redonner un semblant de vie...

Je viens de me faire des galettes bretonnes du tonnerre! si vous voulez la recette bio, yaka demander...

Namasté
sofie
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ven. 30 janv. 2015 00:03

galanga29200 a écrit : En plus le pouvoir salant du sel de guérande est plus élevé à mon gout...donc on en mets moins...
entièrement d'accord !

En quoi la qualité du sel et le taux vibratoire du sel est primordiale (plus que du reste ? ) ?

Bises
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ven. 30 janv. 2015 13:41

Coucou,

Encore une fois je ne me suis pas rendu compte à quel point j'ai de la chance. Pas très loin de chez moi un couple d'amis font du (des) pain(s) bio. Le truc c'est qu'ils s'occupent de toute la chaîne de production. De la culture bio des grains (variétés anciennes de blé, blé noir, seigle, sarrasin...), la mouture sur meule en pierre, fabrication de levain "sauvage", façonnage à la main, cuisson au feu de bois (fagots) dans un four en pierre du XVIII eme siècle (la voûte vient d'être rénovée). Plus l'attention et l'amour qu'ils mettent dedans... Bref un pain thérapeutique ! Deux tartines le matin et plus faim jusqu'au déjeuner alors qu'avec une baguette de "mousse blanche" bonjour la dalle à 11h !
Si vous passez par ici je vous y emmène !
"Plus on pédale moins fort, moins on avance plus vite..."
galanga29200
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sam. 31 janv. 2015 12:16

Bonjour co-évoluants,

Et oui! le sel a une importance aussi, à mon avis d'apport énergétique à la construction du pain. Qui lui permet peut-être de garder mieux l'eau (meilleur temps de conservation), en parallèle avec moins de levure (meilleur conservation du pain).
C'est marrant que tu parles d'un pain thérapeutique ! Je dirais plutôt que les autres rendent malades, et que le pain de tes amis, c'est du pain, du "vrai", le reste c'est l'expression de la matière dans le néant! :) Merci pour vos partages namasté
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